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明溪肉脯干:挣扎中的老产业
2016-08-08 10:36:00 张雪英 来源:  责任编辑:张雪英  

前不久,在城郊的新厂里,记者见到刚从北京参加“中华老字号振兴计划”论坛归来的罗显光。该会议由新华社主办,旨在给众多“中华老字号”企业在资金、体制、企业管理上提出建议。

 

罗显光的荣兴肉脯干厂,是三明食品行业中唯一的“中华老字号”,创始于1939年,创始人是其祖父罗林希。当年,学艺7年始有所成的罗林希,在明溪城关开设“荣兴”号。

 

1980年,罗显光退职下海,1981年,恢复传承祖父留下的荣兴号,1991年,与台资合资创办食品公司……至今,已65岁的罗显光雄心壮志仍在,作为省级非物质文化遗产项目明溪肉脯干制作工艺的传承人,他在竭力传承制作技艺的基础上,积极推动肉脯干制作技艺的品牌化,提升明溪肉脯干的知名度,拓宽传承渠道。

 

早在1992年,荣兴肉脯干的产值就达700多万元,但20多年来几乎停滞不前,去年产值仅1000余万元。今年初以来,罗显光更是认为,肉价上升过快,若不及时调整策略,企业很可能一蹶不振。

 

因此,荣兴在今年又新投入400多万元升级设备和场地,罗显光也直接将今年销售目标额定到4000万元。在他看来,荣兴出品的肉脯干以咸、香、干为特色,是典型的客家风味,数百年来配方相传,口感不变,这是荣兴赖以发展壮大的根基。在设备、包装全部更新换代后,荣兴肉脯干也有理由提升单价,向中高端市场进发。

 

忧虑重重的“三老”

 

传统肉脯干的制作相当考究。首先是选材,做肉脯干只能选用新鲜猪后腿瘦肉为原料。其次是削片,用一尺多长的钢刀将后腿肉横切成一米多长、两毫米厚的肉片,肉的纹理清晰可见。再次是腌肉,将肉片放入大缸,加入研磨好的桂皮、花椒、生姜、大蒜等多种香料浸腌数小时,再将腌制的肉片敷于专门编制的扁圆形竹器上晾干。最后是烘烤,在竹笼内放入木炭用文火慢慢烘烤。烘烤时需反复翻面,最后撒上芝麻油加大火力使其出油,直至香溢满屋。至此,肉脯干方可出炉。

 

然而,或许正是因这样考究的工艺,限制了整个肉脯干产业的壮大。

 

“三老”牌肉脯干是三明地区颇具盛名的品牌,“工艺老、品质老、配方老”是这家企业对外宣称的标识。“逢年过节,三老肉脯干根本不够卖,但多年以来,我们的年产值一直在七八百万元之间徘徊。”福建三老食品有限公司总经理助理陈石颖坦言。

 

为何一家卖到脱销的企业产值上不去呢?

 

肉源是关键。2公斤左右的猪后腿肉才能制成半公斤肉脯干,而明溪生鲜猪肉供应量有限,全县13家肉脯干厂都得有自己货源,最多也就延伸到周边县、市。在与大型肉源企业洽谈时,又受困于生猪利用率的问题(一头100公斤生猪能用来制作肉脯干的部分只有15-20公斤),很难获得主动权。直到今天,大多数企业都没大型稳定的供货源,只能从散户手上收购,有多少量做多少量。

 

陈石颖告诉记者,三老出厂的肉脯干因没使用食品添加剂,最多只能保存2个月,即使能大规模生产,也很难拓展销售区域。此外,明溪肉脯干除烘烤和包装实现机器化以外,切肉、腌制等环节都须靠人工完成,熟练的技术工人越来越少,如今已很难见到年轻人的身影。“不是我们不想扩大生产,真的是太难了!”

 

扶持政策的缺失

 

传承人才缺失、缺少产品开发资金、生产规模止步不前、销售地域难以拓展,几乎是所有明溪肉脯干企业面临的共同难题。作为一个极具地方特色的产业、福建地理标识产品,本应有着广阔的市场前景,但当地难以拿出切实有效的政策给予扶持。

 

13家企业总产值不过1亿多元,如此规模很难引起重视。”明溪县商务局党支部副书记温赞钦说,即便这十数家企业之间,也是各自为政、内耗严重。早年组建的肉脯干产业协会十分松散,聊胜于无。

 

罗显光则认为,正是由于杂牌众多,恶性竞争扰乱市场,才影响整个明溪肉脯干品牌的做强做大。但事实上,独拥“中华老字号”招牌的荣兴,并不想与其他企业分享其品牌效应;而近些年一枝独秀的三老,在扩张无门的情形下,也固守着自己的一亩三分地,无心拓展。

 

尽管行业内存在着诸多问题,但也有相关业内人士和专家指出,正是因产业规模小、业态乱,政府才更应在关键时期给予引导和扶持。例如,如果当地能将多家肉脯干企业团结起来,在与大型肉源企业洽谈时,就有更大的议价空间,生产规模或许就能扩张;在产品销售上,打造出明溪品牌,或许就能一步步向外拓展市场;而在技术人才的培育、产品研发等领域,若能给予政策上的扶持,一些企业的燃眉之急或许就可得到解决。此前,曾有邻县以优惠条件邀请三老肉脯干异地办厂,就是因缺少熟练技术工人而遗憾告终。

 

“明溪地肉脯干企业虽工厂化了,但骨子里更像高级作坊。整个产业要向前迈进,作坊主们的眼界,政府扶持的决心,一样都不能少。”温赞钦说。

(陈亮、 江月兰)

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