每年寒冬来临,明溪人往往会制作腊肉准备过大年。

　　
　　腊肉，原是湖北、四川、湖南、陕西等地的特产，随着客家人南迁流传到闽西北,至今已有一千多年的历史了。据记载，早在一千多年前，东汉张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中老百姓曾用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。于是加工制作腊肉的传统工艺更是广为流传,并一直沿袭下来。
　　历史虽已过去很久了,然而,时至现代，每逢寒冬季节，即“小雪”至“立春”这一段时间里，明溪民间仍然会沿袭先人们的习俗,家家户户杀猪时，除留足过年用的鲜肉外，都会挑选出一部分上好的“五花肉，腌熏制作腊肉。即使是城里人，虽不养猪杀猪，但每到寒冬腊月，也会到市场上选购一些上好的条肉，回家腌熏制作几块腊肉，既自家食用也招待客人。
　　明溪人制作腊肉很讲究，一般喜欢在日气温10摄氏度左右的季节里,选购五花肉(条肉)制作，因为全瘦腊肉入嘴如同嚼树皮，全油腊肉又没有嚼头，因此“五花肉”是制作腊肉的最佳选择。制作的配料比例是:10公斤猪肉需要盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克。上述配料要先入锅炒出香味,然后碾磨成粉状。另加姜200克(捣碎)，甜面酱100克，料酒500毫升。配料要混合均匀。除外,还要另备锯末、新鲜柏丫、松枝等熏料待用。
　　传统腊肉制作步驟如下：1、先把猪肉切成3—4公分厚的块状，刮洗干净，把配料均匀抹遍猪肉外表（喜欢辣味的人，还可以根据自己的口味，在制作配料时加入辣椒、花椒等），然后将凃好配料的猪肉放入密闭容器内腌制5天，每天翻动一次（使配料入味均匀）。2、在腌制过的猪肉上钻穿一个洞，系上绳子挂起来风干3—5天。3、找一较大的金属筒去底和盖,内置木屑并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个粗铁线编成的铁网，将腌制过的猪肉置其上，进行熏制，直到猪肉表面变成黄色并具有松枝和柏丫的香味道时为止。4、将腌熏过的腊肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透就成了。
　　制作腊肉大多是利用自然风干。因此制作时间通常选择在冬至前后，这时大多是刮北风，肉类易风干，不会出现因刮南风天气潮湿，出现腊肉变质等问题。经风干半个月左右，腊肉便制成了。除此之外，也有用烟熏来制作腊肉的，做法是把腌过的腊肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶、谷壳、甘蔗渣之类等燃料，点燃后让烟气冉冉上升，使腊肉经受烟熏火燎，使用这种方法制作出来的腊肉焦干硬梆、入口喷香,别有风味。
　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透白，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。客家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
　　腊肉只要制作和贮存方法正确,一般在三个月内,可保持肉质不变香味依旧。如系采用柏枝熏制的腊肉，夏季蚊蝇不敢近，经三伏天而不变质,而且风味独特。如果腊肉存放在冰箱内，保存时间可达一年左右。（ ●李凤妹/文●江月兰/图）