每年寒冬来临,明溪人往往会制作腊肉准备过大年。
腊肉,原是湖北、四川、湖南、陕西等地的特产,随着客家人南迁流传到闽西北,至今已有一千多年的历史了。据记载,早在一千多年前,东汉张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中老百姓曾用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。于是加工制作腊肉的传统工艺更是广为流传,并一直沿袭下来。
历史虽已过去很久了,然而,时至现代,每逢寒冬季节,即“小雪”至“立春”这一段时间里,明溪民间仍然会沿袭先人们的习俗,家家户户杀猪时,除留足过年用的鲜肉外,都会挑选出一部分上好的“五花肉,腌熏制作腊肉。即使是城里人,虽不养猪杀猪,但每到寒冬腊月,也会到市场上选购一些上好的条肉,回家腌熏制作几块腊肉,既自家食用也招待客人。
明溪人制作腊肉很讲究,一般喜欢在日气温10摄氏度左右的季节里,选购五花肉(条肉)制作,因为全瘦腊肉入嘴如同嚼树皮,全油腊肉又没有嚼头,因此“五花肉”是制作腊肉的最佳选择。制作的配料比例是:10公斤猪肉需要盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克。上述配料要先入锅炒出香味,然后碾磨成粉状。另加姜200克(捣碎),甜面酱100克,料酒500毫升。配料要混合均匀。除外,还要另备锯末、新鲜柏丫、松枝等熏料待用。
传统腊肉制作步驟如下:1、先把猪肉切成3—4公分厚的块状,刮洗干净,把配料均匀抹遍猪肉外表(喜欢辣味的人,还可以根据自己的口味,在制作配料时加入辣椒、花椒等),然后将凃好配料的猪肉放入密闭容器内腌制5天,每天翻动一次(使配料入味均匀)。2、在腌制过的猪肉上钻穿一个洞,系上绳子挂起来风干3—5天。3、找一较大的金属筒去底和盖,内置木屑并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个粗铁线编成的铁网,将腌制过的猪肉置其上,进行熏制,直到猪肉表面变成黄色并具有松枝和柏丫的香味道时为止。4、将腌熏过的腊肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透就成了。
制作腊肉大多是利用自然风干。因此制作时间通常选择在冬至前后,这时大多是刮北风,肉类易风干,不会出现因刮南风天气潮湿,出现腊肉变质等问题。经风干半个月左右,腊肉便制成了。除此之外,也有用烟熏来制作腊肉的,做法是把腌过的腊肉挂在房梁上,地上堆起干枝叶、谷壳、甘蔗渣之类等燃料,点燃后让烟气冉冉上升,使腊肉经受烟熏火燎,使用这种方法制作出来的腊肉焦干硬梆、入口喷香,别有风味。
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透白,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。客家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉只要制作和贮存方法正确,一般在三个月内,可保持肉质不变香味依旧。如系采用柏枝熏制的腊肉,夏季蚊蝇不敢近,经三伏天而不变质,而且风味独特。如果腊肉存放在冰箱内,保存时间可达一年左右。(
●李凤妹/文●江月兰/图)
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